Türk Gıda Kodeksi’ne göre Ayran; “Yoğurda su katılarak veya kuru maddesi ayarlanan süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un kültürleri eklenerek hazırlanan fermente süt ürünü”dür. Yani Ayran yapımının iki yolu vardır. Bunlardan biri zaten fermente edilmiş süte yani yoğurda su katmaktır Diğer yol ise, süte su katarak fermente edip direk olarak ayran elde etmektir. Dolayısıyla Yoğurtsuz Ayran olur mu? Evet, olur. Bu haliyle, marketlerde gördüğümüz ayranlarda “Yoğurt” ifadesini aramak yersizdir. Aranacak temel bileşen, Pastörize Süt olmalıdır.

🔸Yoğurt; süte Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterinin katılarak fermente edilerek yapılan bir üründür. Bakanlar görecektir ki, Ayranların içeriklerinde genellikle Pastörize İnek Sütü, Yoğurt Kültürü ve Tuz bulunur. Bazı ayranlarda Ayran Kültürü yazmaktadır. Fakat her iki ifade de yukarıda belirttiğimiz Laktik asit bakterilerini işaret eder. Biz bundan aylar önce yaptığımız bir paylaşımda #LactoveStrepto olarak bu arkadaşlardan bahsetmiştik. Dileyenler etkiletten o paylaşıma ulaşabilirler.
🔸Şimdi daha iyi anlaşılması için detaylardan bahsedelim. Ayranın yoğurttan veya sütten yapılması arasındaki temel fark; İnkübasyon öncesi süte su ilave edilmesi veya inkübasyondan sonra yoğurda su ilave edilmesidir. İnkübasyon; Mayalanan sütün ayran ya da yoğurt olana kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletilmesidir. Bu kısım aslında evde sütten yoğurt yaparken kabın beze sarılarak bir süre bekletilmesi işlemidir. Bu işlem endüstriyel üretimde İnkübasyon tanklarında gerçekleşmektedir.
🔸Ayranın sütten fermente edilme yönteminde önemli bir detay vardır. Bu haliyle fermentasyon süreci tam olarak ayran yapım sürecinde gerçekleşir. Bu da Asetaldehit içeriğinin kaybolmaması demektir. Aseldehit yoğurda kendi özgü ekşiliğini ve tadı veren bileşendir. Uyumlu bir fermentasyonda Asetaldehit dengesi yerindedir. Bu da içtiğiniz ayranın tadını, yoğurda su katarak yaptığınız ayrandan daha lezzetli yapar. Yoğurda su kattığınızda, Asetaldehit içeriği azalır. Evde yaptığımız ayranın, hazır ayranlardan daha az lezzetli olmasının temel sebebi budur. #NeYediğiniziBilin