İnsan sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinden dolayı Nitrat ve Nitrit, belirli dozların üzerinde gıdalarda bulunması istenmeyen maddelerdir. Nitrat; Marul, Ispanak, Rezene, Lahana, Otlu Peynir ve İçme suyunda dahi bulunabilen bir maddedir. Nitrit ise, özellikle Sosis, Sucuk, Salam vb. kürlenmiş et ürünlerinde bulunur. İlginçtir ki, Nitrit, insanlar tarafından kullanılmasına izin verilen tek toksik yani zehirli maddedir. Nitrat ise doğrudan toksik etkiye sahip değildir.

🔸Nitrat, organik azotun son ürünüdür. Vücuda alınan Nitratın önemli bir kısmı dışkı yoluyla hızla atılırken, az bir kısmı da tükürük bezlerinde taşınmakta ve ağız boşluğuna salgılanmaktadır. Burada ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenmekte ve yutma yoluyla mideye taşınmaktadır. Nitrit burada hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşumuna neden olmaktadır. Bu da özellikle çocuklar için tehlikeli olup, “Mavi bebek” olarak bilinen sendromuna yol açmaktadır.
🔸Nitritin insan sağlığına bir diğer olumsuz etkisi ise, vücutta nitrozaminlerin oluşumuna neden olmasıdır. Bu bileşikler potansiyel olarak kanserojen, mutajen ya da teratojendir. Nitrit bu özelliklerine rağmen, gıda zehirlenmesine yol açan Clostridium Botulinum gelişimini önlemek amacıyla çok az miktarlarda et ürünlerinde kullanılır. Bunun yanısıra aynı zamanda kürlenmiş ete karakteristik renk, lezzet ve aromasını veren de Nitrittir.
🔸Bilinçli bir tüketici olarak; Nitrit ve Nitrat hakkında bilinmesi gereken en önemli özellik bu maddelerin Mide kanseri ile olan ilişkisidir. Öyle ki; bu maddelerin kanserojenik nitrozeminlerin oluşumunu tetiklediği kanıtlanmıştır. Bu da Nitratın Nitrite dönüşmesi veya Nitritin vücuda direk olarak alınmasıyla ortaya çıkar. Midenin ph’si 5,5’in üzerine çıktığında bakteriyel gelişime bağlı olarak nitrat, nitrite dönüşmekte ve nitrit de bahsettiğimiz kanserojenik maddelerin oluşmasına sebep olmaktadır.
🔸İşlenmiş etlerde Sodyum Nitrit veya Sodyum Nitrat ifadesini gördüğünüzde; bu maddelerin toksik etkiye sebep olduğunu ve vücutta kanserojenik oluşumları tetiklediğini hatırlamanız sağlığınız açısından yararlı olacaktır. #NeYediğiniziBilin