Patates pişirirken Akrilamid seviyesini düşürmek için Nelere dikkat etmeliyiz?

Akrilamid konusunda patates ve tahıl bazlı ürünlerin en hassas ürünler olduğunu söylemiştik. Patates özelinde patates kızartması ve patates cipsi, tahıl ürünlerindeyse Bisküvi, Kahvaltılık gevrekler, krakerler gibi fırınlanmış ürünler  Akrilamid’in yüksek oranda oluştuğu gıdaların başında gelmektedir.

🔸Yapılan araştırmalarda en yüksek Akrilamid seviyesine cips ürünlerinde rastlanmaktadır. TÜBİTAK tarafından yapılan araştırmada Pirinç pilavı, Tahin helvası, Kebap, döner, ızgara ve çavdar ekmeğinde ölçülebilir değerin çok altında çıkan Akrilamid, patates kızartması ve çeşitli fırıncılık ürünlerindeyse en yüksek oranlardadır. TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (MAM) tarafından yapılan taramalar, en yüksek Akrilamid oranının dondurulmuş patateste olduğunu ortaya koymuştur.

🔸Yapılan araştırmalar göstermektedir ki, Akrilamid seviyesi 175 C’nin üzerine çıkıldığında hızlanmaktadır. Öyle ki, kızartma yağının derecesinin 185 C’den 165 C’ye düşürüldüğünde bile Akrilamid oluşumunun %50 azaldığı tespit edilmiştir. 190 C’deki kızartmadan 150 C’ye düşürüldüğünde ise Akrilamid oluşumu %90’a yakın azalmaktadır. Dolayısıyla Akrilamid oluşumunun direk olarak patatesin maruz kaldığı ısıyla ilgili olduğu net olarak ortaya konmuştur.

🔸Peki Patates’i pişirmeden önce ve pişirme esnasında hangi hususlara dikkat etmemiz bizi Akrilamid oranı daha düşük Patatesler yememiz hususunda yardımcı olabilir?
👉Patates kesinlikle ama kesinlikle buzdolabında saklanmamalıdır. Patates’in 8 C’nin altında depolamak indirgen şeker miktarını azalttığından Patates’in ısıyla teması sonrasında Akrilamid oluşumunu hızlandırmaktadır.
👉Eğer dondurulmuş patates kullanılıyorsa  – ki tavsiye edilmemektedir – paketteki çözülme yönergelerine harfiyen uyulması, patatesin donmuş haliyle pişirilmemesi ya da kızartılmaması gerekmektedir.
👉Patateslerin pişirme ya da kızartma işlemi öncesinde ılık ya da sıcak suda bekletilmesi de yine pişirme ya da kızartma sonrasında Patates’teki Akrilamid oluşumunu azaltmaktadır.

👉Suda bekletilen patatesin suyu iyi şekilde arıtıldıktan sonra pişirme ya da kızartma işlemine geçilmelidir.
👉Patatesi kızartıyorsak, kızartma derecesinin kesinlikle 175 C’yi geçmemesine özen göstermeliyiz.
👉Genel itibariyle Akrilamid oluşumunu azaltan temel etkenin ısının yükseliği ve maruz kalınan süre olduğu unutulmamalıdır. Yağın cinsi, kızartma ya da pişirme yapılan tavanın ya da tencerenin özelliği ve diğer tüm etkenler bu oluşumdan bağımsızdır. Tek kriter ısıdır.
👉Bu haliyle 100 C’yi geçmeyen haşlama yöntemiyle yapılan patates ve diğer gıdaların pişirmelerinin bu reaksiyona sebebiyet vermeyecek özellikte olduğu da bilinmelidir. Patatesin haşlanarak olduğu gibi ya da püre haline getirilerek tüketilmesi görünürde en sağlıklı seçenek olarak geçerliliğini korumaktadır.
👉Kızarttığımız patatesin altın sarısı rengini kaybetmemesi çok önemlidir. Maillard Reaksiyonu’nun yani Akrilamid oluşumunun en önemli göstergelerinden biri kahverengileşmedir. Akrilamid oluşan Patates kahverengileşir.
👉Fırında patates pişirirken 200 C, fanlı fırında yapılan pişirmelerde ise 190 C geçilmemelidir.

🔸2002 yılında gıdalarda oluşumu ilk kez keşfedilen Akrilamid’in sadece 16 yıllık bir gıda araştırması geçmişi vardır. Öyle ki, ilk kez 2002 yılında gıdaların kızartılması ve fırınlanması sonucunda Akrilamid tespit edilmesi tüm dünyada büyük yankı uyandırmıştır. Yukarıda o yıllara ait bazı gazete küpürleri görebilirsiniz. Bu haliyle, geçen süreçte Akrilamid ile ilgili çalışmalar devam etmektedir. Öyle ki, Akrilamid’in oluşumunu tamamen durduran mekanizma henüz keşfedilmemekle birlikte, biyolojik süreci de çok iyi anlaşılamamıştır.

🔸Okuduğumuz akademik kaynaklar ve makalelerde de bireylerin sağlıksız nitelikte olduğu tartışmasız olan yağlı ve kızartmış gıdaların tüketimini minimize etmesi, yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat etmesi ve sebze-meyve tüketimini arttırmaları önerilmektedir. #NeYediğiniziBilin