Önceki günkü kavrulmuş badem paylaşımımız sonrası özellikle çiğ badem konusunda çok sayıda yorum geldi. İlk olarak şunu belirtmek gerekiyor ki; bilinenin aksine bilimsel kaynaklarda kavrulmuş bademin doymuş yağ açısından yüksek değerlere sahip olduğuna ilişkin bir veriye rastlamıyoruz. Bu açıdan bakıldığında trans yağ ve doymuş yağ açısından bilinenlerin analiz verileri doğrultusunda doğrulanamadığını belirtelim. Fakat ortaya konan akademik çalışmalar kapsamında görüyoruz ki; diğer kavrulmuş ürünlerde olduğu gibi kavrulmuş bademde de yadsınamaz bir Akrilamid riski var ki, buna ve kavrulma sıcaklığı ve süresinin önemine bir sonraki gönderide detaylarıyla değineceğiz.

▫Taradığımız kaynaklar kapsamında çiğ badem ile kavrulmuş bademin karşılaştırmalı besin değerlerini sizlere aktarmaya çalışalım. Yaptığımız araştırmada ABD menşeili çiğ bademde kavrulmuş bademe yakın besin değerleri olduğunu görüyoruz. Bu kapsamda, 100 gr. çiğ badem 21,1 gr. Protein, 50 gr. yağ ve 12,5 gr. Lif içeriyor. Bu oranlar Kavrulmuş badem analizlerine çok yakın değerler olup, bu kapsamda kavrulduğunda ciddi oranda besin değeri kaybı olmadığı anlaşılmaktadır. Bunun yanısıra, çiğ badem ile kavrulmuş badem arasında mineral değerleri açısından da ciddi bir fark görülmüyor. Buna göre; USDA’den alınan verilere göre; çiğ bademdeki Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum oranları kavrulmuş badem ile neredeyse birebir örtüşüyor.

USDA Kavrulmuş Badem Analizi USDA Çiğ Badem Analizi

USDA Kavrulmuş Badem Analizi

▫Yağ oranlarında da yine çok büyük değişimler gözlenmiyor. Öyle ki, çiğ badem 100 gr.’da 3,8 gr. Doymuş yağ içerirken, aynı kaynağa göre kavrulmuş badem 4 gr. Doymuş yağ içeriyor. Bunun yanısıra Toplam doymamış yağ oranları açısından da çiğ badem 43,8 gr. Doymamış yağ, kavrulmuş badem 46,4 gr. Doymamış yağ oranına sahip olarak görülüyor. Bu açıdan bakıldığında gerek doymuş yağ gerekse trans yağ oranları açısından kavrulmuş badem ile çiğ badem arasında ciddi farklılıklar olmadığı görülmektedir.

▫Bu analiz verileri haricinde araştırmamızda kaynak olarak aldığımız Nizam Mustafa Nizamlıoğlu tarafından kaleme alınan “Kavurma ve Depolama Koşullarının bademin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde etkisi” konulu doktora tezinden bazı önemli başıkları sizlerle paylaşalım. Pamukkale Üniversitesi’nde yayınlanan Tez kapsamında özellikle bademde bulunan Tekli Doymamış yağ ve Çoklu Doymamış yağ oranlarının kavurma sıcaklığı, kavurma süresi ve depolama şartları açısından araştırması sonucunda önemli bulgulara erişilmiştir. Tez kapsamında ortaya çıkan temel sonuç; bademlerin kavurma sıcaklığı ve kavurma sürelerinin yanısıra, depolama şartlarının da önem arz ettiği yönündedir.

Nizam Mustafa Nizamlıoğlu Doktora Tezi

▫Bu kapsamda doktora tezinin sonuç kısmı şu şekildedir; “Sonuç olarak; badem işlemenin temel birimlerinden olan kavurma sıcaklığı, kavurma süresi ve depolama sıcaklığının uygun seçildiği takdirde badem bileşimindeki ısıya hassas olan bileşim unsurlarının etkilenmesine rağmen bu etkilemelerin badem gıda değerindeki bir kayıp veya bozulmaya neden olmadığı görülmekte ve kavrulmuş badem renk, aroma ve tekstürünü kazandırdığı ortaya çıkmaktadır. Artan sıcaklık ve sürelerdeki kavurma işlemi ve yüksek depolama sıcaklıkları ve uzun depolama süreleri badem bileşim unsurlarını önemli bir şekilde etikeyebileceği ve renk, aroma ve tekstür özellikleri açısından tüketlemeyecek seviyeye getireceğini ortaya çıkartmıştır.” Denilerek kavrulmuş badem kavurma sıcaklığı, kavurma süresi ve depolama şartlarının kavrulmuş bademin kalitesini doğrudan etkilediği belirtilmiştir.

▫Bunun yanısıra, tezin sonuç kısmında; “Tüm değerlendirmeler sonucunda badem duyusal özellikleri ve kimyasal bileşim değişiklikleri açısından 150 oC 40 dakika ve 160 oC 20 dakika kavurma uygulamalarının badem kavurma için uygun olduğu sonucuna varılmıştır. Bu iki kavurma uygulamalarında birbirlerine yakın sonuçlar elde edilmiştir. Ayrıca, buzdolabı şartlarında depolamanın oda sıcaklığında depolamaya göre raf ömrü açısından daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır.” İfadeleriyle kavrulmuş badem için en uygun kavurma sıcaklığı ve süresi belirtilmiştir. Bunun yanısıra, bademin özellikle içerdiği çoklu yağ asit miktarının azalmaması ve raf ömrünün daha uzun olması açısından oda sıcaklığında tutulmak yerine buzdolabında muhafazasının daha doğru olacağı ortaya konmuştur. #NeYediğiniziBilin