Özel Araştırma

Balık ve Süt ürünleri birlikte tüketilmez inanışının bilimsel arka planı; Histamin gerçeği


Bu akşam yayınladığımız Hamsi ve Palamut anketi sonrasında sizlerden gelen birçok mesajda; özellikle Balık ve süt ürünlerinin birlikte tüketilmemesi gerektiğine dair inanış soruluyordu. Bu iki gıdanın tüketiminde neden zehirlenme ortaya çıkıyor? Bu zehirlenmenin temel sebebi süt ürünleri mi yoksa balık mı? Akademik kaynaklar ve bilimsel araştırmalar çerçevesinde bu konuyu sizler için araştırdık.

Aslında bu zehirlenmedeki temel problem belki de birçok kişinin tahmin ettiği gibi süt ürünlerinde değil. Öyle ki, bu zehirlenmenin temel sebebi Histidin isimli serbest aminoasitin bakteriyel enzimlerle dönüştüğü Histamin proteinidir. Scombroid zehirlenmesi adıyla literatüre geçmiş olan bu zehirlenmenin temel sebebi olan bu protein hem süt ürünlerinde hem de balıklarda bulunmasına rağmen, özellikle taze olmayan balıklarda yüksek oranlarda bulunmaktadır. Balıklar ileri derecede bozuldukları yani bayatladıkları zaman proteinlerin parçalanmasıyla mikrobiyal faaliyetin sonucu olarak toksik maddeler oluşuyor. Bu toksik maddeler arasında Histamin önemli bir yer tutuyor. Yaptığımız araştırmada, özellikle Uskumru ve ton balığının yüksek oranda Histamin içerdiğine ilişkin verilere ulaşıyoruz. Fakat az önce de yazdığımız gibi, bu zehirlenme temel olarak taze olmayan veya işlenmiş balıklarda ortaya çıkıyor. Taze olmayan balık ile birlikte süt ürünleri tüketildiğinde de yüksek histamin alımı sonrasında zehirlenme ortaya çıkabiliyor. Bu oranın 50 mg./100 gr. oranının üzerinde olmasının zehirlenmelere yol açabileceği belirtiliyor. Yapılan araştırmalarda konserve ton balıklarının bu düzeyi aşmadığı, taze balıklarda da Histamin düzeyinin çok düşük olduğu belirtiliyor. Uskumru, ton balığı gibi Histamin oluşumuna daha müsait olan balıkların hijyen ve depolama kurallarının titizlikle uygulanması, aralıksız soğuk zincirde tutulması, kanının akıtılması gibi durumlarla bu oluşum yavaşlatılabilmektedir. Yaptığımız araştırmada Uskumru, ton balığı konserveleri veya diğer balıkların tek başına Histamin zehirlenmesine sebep olma durumu ortaya konmamıştır.

Fakat yukarıda belirtilen koşullarda depolanmamış veya taze olmayan balıklarla tüketilecek süt ürünlerinin bu durumu ortaya koyduğu birçok kaynakta belirtilmektedir. Bu haliyle, balık tüketiminin yanında süt ürünlerinin tüketilmemesi durumunu bu bilgiler çerçevesinde değerlendirmek gerekmektedir. #NeYediğiniziBilin

Bu yazıyı hazırlarken yararlandığımız bilimsel kaynakları detaylarıyla aşağıdaki linklerden inceleyebilirsiniz;

https://bit.ly/2G8a85Z

https://bit.ly/2Z1lGzk

https://bit.ly/2Usg7LN

gıda dedektifi


1 Comment

  1. Hakkı Karadeniz

    Tüm süt ürünleri ( yoğurt, peynir, kefir) dahil mi acaba?

Leave a Reply

Teknoloji Çözüm Ortağı: Vero Bilgi Teknolojileri