Bu makale 2010 yılında Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda Kübra Özdin tarafından kaleme alınmış olan “Farklı şekerlerle üretilen lokumların duyusal, teknolojik ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi” yüksek lisans tezinin giriş ve sonuç bölümünü yansıtmaktadır. Söz konusu makalenin tamamına https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/41711/10233520.pdf?sequence=1 adresinden ulaşılabilir.
gıda dedektifi
Bu araştırmada; geleneksel ürünümüz olan sade lokumda yalnız şeker çeşidi değiştirilmiş, farklı oranlarda ve kombinasyonlarda şekerler kullanılarak üretilen örneklerde duyusal, teknolojik, tekstürel özellikler incelenmiştir. Veriler ışığında uygun şeker kombinasyonlarının ve beğenilen karışımın üreticilere tavsiye edilmesi amaçlanmıştır. Araştırma bulgularına göre; duyusal değerlendirme sonucu parametrelerin tümünde en beğenilen örnek % 85 sakaroz – % 15 fruktoz/ glikoz şurubu kullanılan örnek olmuştur. Genel kabul edilebilirlikte; sakaroz ve glikoz şurubu kullanılan lokumlarda, glikoz şurubunun % 30’a kadar kullanıldığı örnekler çok iyi olarak; sakaroz ve izoglikoz ile sakaroz ve glikoz/ fruktoz şurubu kullanılan örnekler iyi ve orta olarak; sakaroz ve inülinin % 85 ve % 15 oranında kullanıldığı örnek çok iyi olarak değerlendirilimiştir. Üçlü kombinasyonlarda sakaroz, glikoz şurubu ve fruktoz/ glikoz şurubu ile sakaroz, glikoz/ fruktoz şurubu-SRF30 ve fruktoz/ glikoz şurubu kullanılarak üretilen örneklerden çok iyi olarak değerlendirilenler olmuştur. Sakarozun kullanılmadığı lokum örnekleri beğenilmemiştir. Tüketici tercihi dikkate alındığında sakaroz kullanımının % 60 seviyelerine düşürülebileceği ve üretiminde yalnız sakarozun değil diğer şeker türlerinin de kullanılabileceği görülmüştür.
% 100 Sakarozun kullanıldığı örnekte su aktivitesi, sakarozun kullanıldığı ikili ve üçlü kombinasyonlardan yüksek çıkmıştır. Fruktoz/glikoz şurubu kullanılan örneklerin su aktivitesinin düşük olması, yüksek fruktozlu şekerlerin su aktivitesini düşürmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Su aktivitesinin tüketici tercihi üzerine belirgin bir etkisi olmadığı anlaşılmıştır. Tekstür profil analizinde % 100 sakaroz kullanılan örneğin sertlik değeri 63,78 ± 1,19 olarak ölçülmüştür. Sakaroz kullanılan ikili kombinasyonlarda, izoglikoz, glikoz şurubu, glikoz/fruktoz şurubu ve fruktoz/ glikoz şurubu miktarı arttıkça sertlik değerinin arttığı görülmüştür. Sertlik parametresinin tüketici beğenisi üzerinde etkisi olduğu düşünülmektedir.
Lokum üretiminde, kristalleşmenin önlenmesi amacıyla kullanılan asit nedeniyle pişirme esnasında sakaroz inversiyona uğrayarak glikoz ve fruktoza dönüşmekte ve bu durum lokum üretiminde kullanılması gereken tek şeker türünün sakaroz olması gerekliliğini ortadan kaldırmaktadır. Duyusal analiz sonuçlarıyla da kıyaslandığında sakaroz ile birlikte fruktoz/glikoz şurubu kullanımının, panelistler tarafından, yalnız sakaroz kullanımına göre daha fazla beğenildiğini ortaya koymaktadır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kıyaslandığında, tüketiciler tarafından tüm parametrelerde en beğenilen örnek olan 1-SF örneğinin sertlik değeri 89,07 ± 1,78 olarak ölçülmüştür. Tüketiciler tarafından genel kabul edilebilirlik açısından tercih edilen diğer örneklerden 2- SG örneğinin 76,64 ± 1,89; 3-SG örneğinin 86,19 ± 1,78; 2-SF örneğinin 97,18 ± 0,5; 1-Sİ örneğinin 55,08 ± 1,56; 1-SGF örneğinin 100,86 ± 2,30 ve 1-SGf30F örneğinin 76,40 ± 1,91 sertlik değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Tüketiciler tarafından en az beğenilen örneklerden Kontrol-G örneğinin 149,13 ± 2,15; 1-Gİ örneğinin 80,44 ± 3,68 ve 1-Gİg örneğinin 103,99 ± 2,72 sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür.
Sonuçlar ışığında sakaroz ile birlikte glikoz şurubu, izoglikoz, glikoz/fruktoz şurupları veya fruktoz/glikoz şurubu kullanılan kombinasyonlarda, sakaroz dışında kullanılan şeker çeşidinin miktarı arttıkça sertlik değerlerinin de doğru orantılı olarak arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca tüketiciler tarafından beğenilen örneklerin sertlik değerlerinin çok yüksek olmadığı ve bu parametrenin tüketici beğenisi üzerinde rol oynadığı; tüketicilerin sertlik değeri çok yüksek çıkan örnekleri tercih etmediği ancak sertlik değeri düşük olan her örneği de beğenmediği görülmüştür. Bu açıdan değerlendirildiğinde tekstür profili analizi sonucu sertlik parametresinin tüketici beğenisi üzerinde etkisi olduğu ancak tek başına yeterli bir kriter olmadığı sonucuna varılmıştır.
Sonuç olarak; geleneksel ürünümüz olan lokumun hiç sakaroz kullanılmadan üretilmesi duyusal özellikler açısından tercih edilmezken, sakarozun belirli oranda diğer şeker türleriyle birlikte kullanılmasıyla üretilen lokum örneklerinin, % 100 sakaroz kullanılarak üretilen örnek kadar beğeni kazandığı ve kalite özellikleri açısından tüketici üzerinde fark yaratmadığı görülmüştür. En beğenilen örneğin ise % 85 Sakaroz – % 15 Fruktoz Şurubu kullanılan örnek olması, lokum üretiminde sakarozun belirli oranda diğer şeker türleriyle birlikte kullanılmasının yalnız sakaroz kullanımına göre daha fazla beğenildiğini ortaya koymaktadır. Tüketici beğenisi göz önünde bulundurulduğunda sakaroz kullanımının % 60 seviyelerine kadar düşürülebileceği sonucuna varılmıştır. Lokum üretiminde, sakaroz ve diğer şeker türlerinin belirli oranlarda karıştırılmasının; gerek tüketici beğenisi, gerek ülke ekonomisi ve gerekse endüstri açısından avantajlı olacağı düşünülmektedir. #NeYediğiniziBilin
